Impanescion – Le ricette del Posto Pulito/3

Rubrica del martedì

[Attenzione! Le ricette del Posto Pulito sono brani, articoli, stralci, dissertazioni, disquisizioni, poesie, ecc. di letteratura, fiction, satira, ecc. – Salvo quando diversamente indicato NON riproducetele a casa vostra o nel vostro bar!]

Di RobySan

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Prendete la melanzana. L’avete presa? Bene. Affettatela. Però, dopo averla lavata. L’avete affettata? Bene. L’avevate lavata? No? Bene, tanto non se ne accorge nessuno. Andiamo avanti. Avete delle fette di melanzana. Scartate il picciòlo. Avete affettato pure quello? Bene, tanto non se ne accorge nessuno. Andiamo avanti. Sbattete l’uovo. L’uovo, saprete ben cos’è un uovo, no? Uovo di gallina. O siete così principiantemente dilettanti (o dilettantescamente principianti) da non conoscere e distinguere l’uovo di gallina da altre uova. O da non riconoscere le uova, in generale? Le uova sono quella cosa che, con cadenza quasi quotidiana, le galline sfoderano dal loro sfintere anale (lo buco dello culo, vulgaris dictum[*]) allo scopo di riprodursi. Sì. Non fatemi fare una digressione-trattato sulle dinamiche riproduttive del pollame. Tutti gli uccelli funzionano così. Dal colibrì allo struzzo. L’uovo di colibrì è piccolissimo, e non potreste combinarci molto, in cucina. L’uovo di struzzo è bello grosso – fa una quindicina di uova di gallina – e potreste impanarci una cotoletta di brontosauro, se fosse possibile trovare un brontosauro. Non ci sono più brontosauri. Perlomeno: non ci sono più i brontosauri di una volta. Ma ciò non è pertinente. L’uovo di struzzo dovreste romperlo a martellate. Avreste bisogno quindi, tra gli attrezzi di cucina, pure di un martello. Ma non avete un uovo di struzzo e perciò il martello non vi serve. E poi non so come sia venuta fuori ‘sta storia dell’uovo di struzzo che non c’entra proprio nulla. Non fatemi perdere tempo, voi, i vostri struzzi e i vostri brontosauri. Torniamo ab ovo. Sbattete l’uovo. Solo un deficiente standard, come quel biondino lì in terza fila, poteva sbattere l’uovo contro il muro. Adesso pulisci il muro, pezzo di cretino. Non si può credere alla consistenza della massa di babbei che frequentano Botteghe di Cucina Creativa. Butta quel panno carta, lordo di albume, nel cestino del biologico, qui facciamo la raccolta differenziata. Differenziata, ho detto: lì la carta, là il biologico (le uova sono biologico, la carta no), più in là vetro e lattine. Le ossa di brontosauro nell’indifferenziato. Ma questo non è un problema perché non ci sono brontosauri. E non fatemi ripetere le solite cose. Si deve rompere delicatamente il guscio dell’uovo – sì, le uova hanno il guscio – e versare il contenuto del guscio in una scodella. La scodella è lo stesso del piatto fondo, o Nordico. Si toscaneggia qui, non l’hai inteso? Avete messo il contenuto del guscio dell’uovo nella scodella? Bene. Il guscio nel biologico. Solo il guscio. No, Andrej Fëdorovich, l’Inguscezia col guscio non c’entra affatto, benché io sia perfettamente convinto che anche in Inguscezia abbiano galline. L’uovo è nella scodella, benedetto cielo? Sbattetelo. CON LA FORCHETTA, pezzo di animale. Ripulisci il muro e raccogli i cocci del piatto. I cocci nell’indifferenziato, albume e tuorlo (tuorlo, tuorlo, mannaggia) nel biologico. E facciamo attenzione, una buona volta. L’uovo sbattuto si presenta come una crema, un po’ ripugnante, lo ammetto. Ma è così che deve essere. Infarinate le fette di melanzana. No, non leggendo loro un capitolo di Le Scienze. Mettendole letteralmente nella farina. Avete farina? Un po’ di farina sul marmo della cucina. O su di un tagliere o un piatto abbastanza grandi. Non c’entra niente che sia farina del vostro sacco. Non siamo qui per questo. La farina era un presupposto implicito. Sono presupposti impliciti tutte quelle cose che si dà per scontato voi sappiate già. Questo non è un corso per nullasapenti. Siete nullasapenti? Mi auguro di no. Avete infarinato le fette di melanzana? Ecco. Bene. Sì, lo so, si appiccicano alle dita. E non leccatevi le dita, nessuno vi vede ma insomma. Sciacquatevi le mani. Asciugatevi le mani. Era un presupposto implicito pure questo, ma tant’è. No signorina, il colibrì e lo struzzo non possono incrociarsi allo scopo di produrre uova di taglia media. E questo non è un corso-seminario di ornitologia: le uova e gli uccelli ci interessano in funzione gastronomico-nutrizionale. Non usciamo dal seminato. E’ un seminario, sì. E il seminato non c’entra; è un modo di dire. E questo non è un corso di retorica: ci dobbiamo occupare di melanzane. Melanzane impanate. E’ un benedetto corso sulla melanzana impanata. O vi è sfuggito qualcosa? A lei è sfuggita la fetta di melanzana, come si poteva prevedere osservando la sua fronte non-platonica. Ne prenda un’altra, per la miseria, e ripeta il ciclo. Non mi faccia replicare i dettagli, eh! La fetta planata va nel biologico. No, non è corretto riciclarla seduta stante. Ora le fette di melanzana infarinate vanno nell’uovo. Così, s-cic s-ciac, un colpo qua un colpo là, usando abilmente – ho detto abilmente – la forchetta. E poi subito nel pangrattato. Cosa fate quella faccia: il pangrattato è un presupposto implicito pure lui. Sì, signorina, avendo una bistecca di brontosauro e un uovo di struzzo le servirebbero tre pani di Altamura grattugiati tutt’interi per impanarla. Ma non mi faccia perdere il filo. Non riattizziamo il discorso sul brontosauro e sullo struzzo, vi prego. Avete il pangrattato? Bene. Metteteci la fetta di melanzana infarinata e bagnata d’uovo. L’uovo, quello che sta nella scodella. E’ chiaro? Dovrete ripetere il ciclo per ciascuna delle fette. Escluse quelle sfuggite. Poggiatele ora su un piatto pulito. Mettete l’olio nella padella. Mettete la padella sul fuoco e cercate di evitare chiamate al 118. No, le chiamate al 118 non le si evita spegnendo il cellulare. E’ che l’olio deve essere CALDO. Controllate con lo stecchino. Quando lo stecchino fa le bolle l’olio è caldo. No, non dovete provare col dito. No, mi creda, non lo faccia. Ecco. Bene, così. Fette impanate nell’olio. Quando la panatura è dorata o appena appena brunita, la fetta di melanzana è pronta. Toglietela dall’olio. E’ presupposto implicito che lo facciate con la forchetta. Poggiatela sulla carta assorbente. No, il giornale non va bene a meno che non stiate preparando le melanzane impanate per dei camionisti frettolosi. La carta da pane va bene. Non faccia dello spirito su cosa è più igienico, lei, biondino. Avete preparato le melanzane impanate. Salatele. Sì, si salano dopo la cottura. Mentre sono ancora calde. Sì, signorina, anche la cotoletta di brontosauro andrebbe salata così. Avreste dovuto salare anche l’uovo, ma non ho alcuna intenzione di tornare su questo argomento.
[*]: non è latino, lo so, non scassate.

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Il risultato finale (il prodotto da mangiare) derivante dalle Ricette del Posto pulito  lo potete trovare solo in Un posto pulito, illuminato bene a Montemagno (Asti), servito con l’aperitivo, con la colazione, con la merenda, con lo spuntino, eccetera.

Impossibile rinunciarvi.

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Tacchi e Tacchini – Le ricette del Posto Pulito/2

Rubrica del martedì

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Per conoscere le semplici regolette richieste per la “ricetta” leggete QUI.

Una “ricetta” di RobySan

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Prendere i tacchi, farli a pezzi piccini. Verran fuori i tacchini. Sceglierne uno, il più cicciotto. Dirgli quattro paroline dolci all’orecchio (il tacchino ha l’orecchio un centimetro dietro l’occhio), quindi cantargli una canzone di Julio Iglesias o di Gigi D’Alessio. Insistere. Il tacchino si suiciderà (così non porterete il peso della responsabilità di averlo ammazzato voi). Fare a pezzi piccini il tacchino suicida. Si otterranno tanti tacchinini. Sceglierne uno, il più cicciotto, lardellarlo con una fetta sottile sottile sottile di suola di sandalo di frate trappista intrappolato in un trepestìo tropicale. Affettare lo scalogno, tritare il trifoglio, cacciare la palla, esorcizzare la scalogna, esporre Esposito e sintonizzare la radio. Accendere il forno, accedere al giorno, involvere il direttore, interessare il primario e sciogliere l’enigma. A forno caldo condire con olio, burro, grasso di foca (o di oca, non so), foglie di alloro, ombra di ristoro e vin santo al vin santo. Cocere, cocere, cocere ancora. Fin quando non appaia la vecchia signora. Che dica: ragazzi a studiar, l’intervallo è finito. Estrarre il tacchinino, tagliarlo per benino, cosparger di comino e gustare schioccando la lingua. Solo un pochino.

Termodinamica del caffè shakerato – Le ricette del Posto Pulito/1

Rubrica del martedì

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Una “ricetta” di RobySan

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Preparare un caffè shakerato, secondo arte, è sfidare il Secondo Principio della Termodinamica.

Detto principio, è noto, postula che ’’è impossibile realizzare una trasformazione in lavoro di calore tratto da una sorgente a temperatura uniforme’’.
L’insieme shaker-caffè-ghiaccio-zucchero-additivi dev’essere un sistema chiuso e in equilibrio. Le trasformazioni “caldo-freddo“ e “liquido-schiuma“ debbono essere bilanciate in modo tale da provocare la minima mutazione di ghiaccio in acqua. Occorre considerare che il caffè bollente tende a sciogliere il ghiaccio, e quest’ultimo a farsi sciogliere, fino al raggiungimento di un equilibrio termico. E’ dato di esperienza che la temperatura e la consistenza che la bevanda assume, quando si lasci accadere ciò, non sono di gradimento dell’amatore evoluto. Il naturale decadimento termico e l’incremento d’entropia producono un liquame aromatico, sì, ma troppo simile a qualcosa che la nostra memoria atavica e il nostro cervello rettiliano associano al brodo primordiale. Il caffè shakerato è apprezzato dall’uomo che voglia staccarsi da certa ancestralità.
Non è infatti un caso che non sia bevanda d’origine popolare, bensì prodotto di elaborazioni di raffinati e gaudenti perdigiorno.

Caratteristiche che rendono desiderabile questa versione del caffè sono: una temperatura all’intorno dei 278-282 °K, una densità di circa 1030-1040 g/dm3 e una schiuma che abbia incorporato aria quanta basti per abbassare la pressione all’interno dello shaker di circa 0.2-0.4 KPa. Il rapporto schiuma/liquido deve essere all’incirca il doppio di quello comunemente accettato per la birra: in un contenitore cilindrico, al termine del versamento, un centimetro di schiuma deve convertirsi in quattro millimetri di liquido. Il tempo di conversione, alla temperatura costante di 293 °K e alla pressione atmosferica standard (101.3 KPa), deve essere di circa un millimetro al minuto (deve formarsi un millimetro di liquido ogni minuto).
Zucchero e aria sono fondamentali al fine dell’ottenimento del miglior risultato: lo zucchero grezzo o lo zucchero di canna sono particolarmente indicati grazie all’azione agglutinante dei pigmenti ossidati. L’aria di montagna restituisce una schiuma lieve e a bolle medie, ove l’aria di mare produce una schiuma più densa e di piccole bolle. Non è possibile classificare qualitativamente questi tipi di schiuma: non è la mera pressione atmosferica a fare la differenza bensì l’azione coordinata e sinergica degli aromi di origine vegetale (in montagna) o delle particelle jodate (al mare, d’inverno). L’atmosfera balneare estiva, presso i grandi centri vacanzieri, dona alla schiuma del caffè shakerato proprietà protettive e di repellenza alla radiazione UVA dal grado 3 al grado 7, in dipendenza dall’altezza della stagione.

Gli aromi addizionati contribuiscono alla soddisfazione del gusto e sono parte responsabile della consistenza dell’aggregazione caffè-zucchero che tanto peso ha nel risultato finale. Il degustatore raffinato preferisce che l’aspetto della schiuma sul caffè sia quello della schiuma da barba, ma attenzione: ne deve ricercare l’aspetto e non già la consistenza. Una schiuma troppo densa risulta da un eccesso di zucchero; attitudine plebea. Allo stesso modo si considera volgare e di basso livello (una cosa da barman improvvisato, insomma) l’inveterata abitudine di aromatizzare il caffè shakerato con liquori di dozzina “amaretto“, “persico“ e altri succedanei a base alcoolico-zuccherina (o peggio, miscele di caramello e qualche triviale infuso alcoolico). L’amatore del caffè shakerato non si cura di codeste abitudini modaiole e appaga il proprio senso del bello olfattivo-palatino utilizzando aromi d’origine naturale: scorza di limone o d’arancio, foglie di basilico, bastoncini di cannella, peperoncino rosso, noce moscata e cacao grezzo. Alcuni di questi aromi possono essere legati. In particolare suggeriamo di associare cannella-peperoncino, cacao-peperoncino, cacao-cannella e cacao-noce moscata.

Le modalità d’uso di codesti additivi aromatici sono differenti e, qualora ne rimanga il tempo, se ne discuterà più avanti poiché ciò che ora ci preme è l’analisi degli eventi fisici che contribuiscono alla creazione di un tale capolavoro del gusto.

S’è detto della naturale tendenza all’equilibrio termico del sistema. S’è detto pure del mediocre risultato che si otterrebbe qualora si lasciassero le cose al loro corso naturale. Le ragioni dello scarso apprezzamento del caffè semplicemente raffreddato e addolcito sono state lungamente indagate dalla scuola di Vienna (Hans Hölzernkopf, “Der Ausfall des kalten Kaffees in der wiener Gesellschaft am Ende des 19. Jahrhunderts” in “Kulturelle Grundlagen – Februar-März 1912″) senza risultati di rilievo. Risultati che comunque ignoreremmo: il vero amatore del caffè shakerato sa per istinto e innata raffinatezza che il semplice caffè freddo non soddisfa e non si cura di motivazioni che non siano giustificabili in base a razionali principi di Fisica. E’ la quantità di lavoro aggiunto a fare la differenza. Il lavoro introdotto nel sistema per mezzo dell’azione di shakering (potremmo tradurre questo termine con ’’scuotimento’’ o ’’sbatacchiamento’’, ma temiamo il ridicolo) è ciò che rende possibile il repentino raffreddamento, il minimo scioglimento del ghiaccio e la formazione di schiuma per mezzo dell’incorporazione di aria.
E’ evidente come il Secondo Principio venga sfidato: la temperatura del caffè si abbassa e poco ghiaccio si scioglie. E questo avviene per effetto della introduzione di lavoro meccanico nel sistema! E’ possibile che parte dell’energia termica del caffè venga asportata dalle mani del preparatore; questo avviene quando lo shaker è d’acciaio. In questa situazione la trasformazione non è adiabatica e non necessariamente il sistema aumenta la propria entropia passando attraverso stati di equilibrio. Ma è sufficiente utilizzare uno shaker di vetro o altro materiale termoresistente per meglio approssimare le condizioni di isolamento del sistema. In queste condizioni ben poca sarà l’energia sottratta e il bilancio, per effetto dello shakering, sarà di lavoro positivo sul sistema. Nonostante questo, la temperatura del caffè scenderà invariabilmente. Quanto più intensa sarà l’azione del preparatore, tanto più efficace sarà il raffreddamento e tanto meno ghiaccio si trasformerà in acqua. E tanta più aria verrà incorporata nella miscela risultante.

E’ questo approssimare il limite del Secondo Principio, più della intrinseca qualità del caffè e degli aromi aggiunti, a rendere inebriante, per l’amatore sofisticato, il piacere di preparare e degustare un buon caffè shakerato. L’uomo della strada, entrando in un bar in un’afosa giornata di Luglio, potrebbe chiedere che gli venga servito un caffè shakerato. Egli si curerà generalmente del “liquore” aggiunto, della consistenza della schiuma e simili altri dettagli (che abbiamo mostrato essere del tutto inessenziali o addirittura volgari). Non “ascolterà” la modulazione del suono prodotto da ghiaccio e caffè mentre il barman scuote lo shaker e la temperatura scende. E scende mentre si introduce lavoro! Il suo piacere consisterà nel mero apprezzamento della frescura e del tenore alcoolico della bevanda. Tanto varrebbe ordinare un bianco secco.
No. Non di così basso livello è il piacere del vero caffè shakerato. Si entri nell’ordine d’idee che è un fondamento della Fisica a essere sfidato; solo così sarà possibile il pieno apprezzamento dell’arte e del risultato della sua applicazione.
Si faccia astrazione dal mero bisogno di soddisfare la sete o attenuare la calura.
Astrazione. Astrazione dalla contingenza materiale.
Tale è l’esigenza che la natura del vero piacere pone.

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Si suggerisce di accompagnare la lettura di questo brano dapprima con il caffè shakerato del Posto Pulito, magari al tavolo in cima alla scalinata dehor, e successivamente, con più calma, con un caffè shakespeariano (presto disponibile, solo al Posto pulito, Illuminato bene).

Per chi vuole approfondire consigliamo l’ottimo Termodinamica per Tutti, Sperling & Kupfer, Milano, 2013, 9 volumi – ma scritti con caratteri grandi): richiedetene una copia al vostro idraulico, al vostro barista, al vostro ingegnere domestico.

Non ve ne pentirete!